VCF OperationsとLicense Serverはどこにも触れられていないように見えるのですが、これらはインストールされないのでしょうか？

そうですね。リストに入っていないので、DPCとしてデプロイ（インストール）されるコンポーネントの対象外であると判断できます。

ご指摘のように、VVF 9.1ではライセンス管理のためにVCF OperationsやLicense Serverも必要となるはずですが、Dell Private CloudへのVMwareの導入という資料には以下のような記載があったりするので、（VCFのみならずVVFの場合でも）VCF OperationsやLicense Serverの準備もBYOSの一部として扱われているようにみえます。

vSphereクラスター** 
vCenter Server 独自のライセンス持ち込み可能（承認不要） ELA、VCSP、Omnissaなどの永久ライセンス（vSphere Enterprise Plus以上）

**VCFライセンスは使用可能ですが、Dell Private CloudではVCFの導入をサポートしていません

製品サイドのメンバーに確認したところ、DPC VMware 1.04のValidated Blueprint "DPC vSphere Cluster Deploy"は、VCF Operations/License Serverのインストールは、ワークフローに含まれていないとのことでした。従って、Blueprintでクラスタをデプロイ後、VCF Installerを使用して、Import/Converge操作の手順を踏むことでVCF Operations/License Serverをインストール、最終的にVVF環境に昇格する流れとなります。
なおご指摘のように、Pre-Deployment Guide/Deployment GuideにはVVF 9.1デプロイ時における、こうした記載が不足しているようですので、追ってエンハンスリクエストを行う予定です。